ベトナム風ごはん

いつからか毎年夏に「ベトナム風揚げ春巻き」を食べるのが恒例になっていて、今年も妹の家でひたすら巻いて揚げました。春巻きと言えば生春巻きの方がメジャーかもしれませんが、うちでは春巻きと言えばこの揚げ春巻き。小さいサイズのライスペーパーに豚ひき肉、春雨、にんじん、葱と香菜のみじん切りを混ぜた具を包んで揚げた春巻きをサニーレタスとたくさんのミントと一緒にスイートチリソースで食べる。こればっかりはミントがあきれるくらいたくさんじゃないとおいしくないので、このためだけに毎年母はミントを育てているくらい。
友人がパリのベトナムレストランで食べた味を再現して作ってくれたのが最初で、実際自分でパリに行って食べてみて「多分こんな味だなー」と手に入るハーブを足したり引いたりしてるうちに現在の食べ方にここ何年かは落ち着いてます。この店のはスイートチリソースじゃなくて、甜麺醤みたいな甘めのソースで食べるんだけどね。
このお店のチキンのフォーもおいしいんですが、友人が「でも自分で作るとシンプルな塩味のはずなのに、なんかあの味にならないんだよねー何が違うんだろう？パリに行って解明してきて」と言われ、行ったとき食べてみたら「冬菜」が入っていて塩味をこれでつけてるのかーと感心したり。冬菜は中国の白菜の塩漬けなんだけど、強い塩で水分を抜き壷に入れて発酵させた漬け物で、日本の白菜の漬け物とは全然違ってめちゃくちゃ塩辛い。見た目も濃い茶色だし。そのまま食べるというよりお粥に入れたりスープや炒め物なんかに調味料的に使うと、発酵している分単なる塩味だけでなく複雑な風味もついておいしい。中華街などで売ってます。
写真は高山なおみさんの「トリ肉ととうもろこしのベトナム風まぜごはん」を暮しの手帖でみてから作ってみたくて作ったもの。上にゴーヤの薄切りと香菜、青しそ、揚げ玉ねぎ。

暮しの手帖 2009年 08月号 [雑誌]