ルバーブ

高島屋で生のルバーブを見つけたのでジャムにしました。ルバーブは見た目はどう見ても野菜のふきなんだけど、強い酸味があって砂糖を加えて煮るとフルーツとしか思えない味になります。このルバーブは茎が鮮やかな紅色。煮るとちょっとくすんだ濃いピンクに。よく見るのはうっすら紅色がかったグリーンのルバーブで、ジャムにするとくすんだグリーンに。どっちも味は変わらない。今回は少ししか作らなかったので、ヨーグルトにかけたりパンに塗ったりして多分食べきっちゃうけど、泡立てた生クリームと混ぜ合わせてムースみたいなデザートにしたり、タルトやパイのフィリングにしてもおいしいし、マフィンの生地に混ぜたりもします。春先ならいちごと半々でジャムにしてもルバーブだけより酸味が軽くなってこれも好き。生のルバーブって信州以外ではあんまり売ってるとこ見ないんだけど、もっと出回ってほしいなあ。簡単にジャムにできて、さわやかでおいしいんだけどなー。

• 作り方：ルバーブは2cmくらいに切って重さを量って鍋に入れ、ルバーブの重さの半分くらいの量のグラニュー糖をまぶして2-3時間置いておく。水分が出てきたら火にかけて強めの中火であくをとりながら煮る。とろみが出たらできあがり。量にもよりますがジャムはなるべく時間をかけずに、強めの火で一気に煮詰める方が香りよく仕上がると思います。

酸味が強いので鍋はホーローや土鍋など酸に強いものを使う。ジャムにはレモン汁を加えるレシピもあるけど、ルバーブに十分酸味があるしルバーブの味が弱くなるような気がするから個人的にはレモンは入れない。ルバーブと砂糖だけ。入れなくても十分ジャム状になります。